プロ直伝! 豚こま肉はあの温度で“超ふんわり”にグレードアップできちゃいます
2019年01月30日(水)
360.life編集部
360.life編集部/Test by LDK編集部
プロ直伝! 豚こま肉はあの温度で“超ふんわり”にグレードアップできちゃいます
安い価格で手に入る「豚こま肉」は、節約したい人々の強い味方。でも、火の通し方次第でかたく、パサパサになってしまうことも。そこで豚こま肉がやわらかく仕上がる、ベストな調理法をプロと一緒にテストしました。最適な温度と時間を守れば、豚こま肉でもしゃぶしゃぶ用にも負けないほどしっとり仕上がりますよ!

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さわけん 氏 科学する料理研究家
さわけん 氏
辻調理師専門学校フランス校卒業。フランスの二ツ星(当時)ムーランドムージャンなどに勤務経験のある本格派。その後、イタリアンカフェのシェフを経て料理研究家に転身し世界の料理を研究。
  • 豚こま肉はお得だけど
    かたくなりやすい?
    
スーパーでお得な価格で売られている豚こま肉は、豚バラなどさまざまな部位の切れ端のこと。なので、大きさや脂の付き方にばらつきがあります。

薄いので火を入れるとすぐにかたくなりやすく、せっかく安いのに使いにくい、というイメージを持っている人もいるかもしれません。

ところが、プロによると…。
さわけん 氏
科学する料理研究家

さわけん 氏のコメント
火加減の調整でやわらかくできますよ。
心強い意見も! つまり火加減=火の通し方さえマスターすれば、豚こま肉をやわらかく仕上げられるんです。

今回はやわらかく食べられるゆで方をプロの方々とテストしました。

なお、この記事では「低温調理」という、余熱を使って調理する方法を推奨しています。

通常はその方法でお肉を安全に食べられますが、季節やお肉の鮮度・種類によって異なるので、十分注意をして調理してください。
  • 決め手はお湯の温度!
    火加減次第でやわらかお肉に
    
豚こま肉をやわらかく仕上げるために必要な肉の中心温度は70℃弱と言われています。つまり、沸騰したお湯では熱すぎるということ。

10℃ずつ異なる温度のお湯でゆでた場合どのような違いが生まれるのか、もっともおいしくなる温度は何度なのか、実際にしゃぶしゃぶをしてテストしました。
試した水温・時間は次の4種類。

・60℃で1分
・70℃で45秒
・80℃で45秒
・90℃で45秒

豚こま肉をふんわりやわらかい食感に仕上げるのは、果たしてどのゆで方か…温度の低い順番にご紹介します!
  • 【60℃】やわらかいけど
    赤い部分が多くて×
    
[60℃で1分:評価×]
60℃で1分ほどゆでたものは、全体的に赤みが残ってしまいました。
鍋底に泡が出てくる程度のお湯(60℃)で1分ほどゆでました。

豚の風味がしっかりあってやわらかいのはいいけれど、これでは生っぽさが気になって食べられません
  • 【70℃】ふんわりやわらかで
    肉のうまみを感じる!
    
[70℃で45秒:評価◎]
今回検証したなかでもっともおいしく茹でられたのは、70℃で45秒という方法でした!

パサつきもなく、しっとりした食感のお肉に大変身です。口あたりもなめらかで、肉のうまみと脂の甘みが感じられます
作り方は、鍋底の泡が少し動きだす程度のお湯(70℃)で45秒ゆでればOK。

ここでのポイントは、絶対に沸騰させないこと。温度が上がるとかたくなる原因になります。豚こま肉は薄いので、茹で上がり時間も45秒で十分でした。
  • 【80℃】少しかたいけど
    問題なく食べられる
[80℃で45秒:評価○]
80℃のお湯で45秒ゆでると、しゃぶしゃぶのような仕上がりで十分おいしく食べられます。
白い湯気が出てくる程度(80℃)のお湯で45秒ゆでました。

70℃の場合に比べるとかたく、肉の表面のきめが粗くなってしまいました。
  • 【90℃】噛み切れないほど
    かたくてがっかり
[90℃で45秒:評価×]
90℃で45秒ゆでたら、肉の色が白ではなく茶色になり、表面がザラザラになってしまいました。
全体が泡立って沸騰間近の90℃で45秒ゆでました。

一生懸命噛まないと噛み切れないほどかたく、もはや調理ミスのレベル! 食感も悪くておいしくないという残念な結果になりました…。

よって、豚こま肉のしゃぶしゃぶをやわらかく仕上げるのは、「70℃で45秒」でした!
温度と時間を間違わなければ、この写真のように“表面のきめが細かい、しっとりしたジューシー”なお肉になります。その見た目&おいしさは、しゃぶしゃぶ用にも負けないほどですよ。

さわけん 氏
科学する料理研究家

さわけん 氏のコメント
パサつきもなくふんわりです!
最後は、知っておくと便利な「油とお湯の温度の目安」についてご紹介します。
  • 温度計がなくてもOK!
    油とお湯の温度の目安
    
検証からも分かるように、お肉を調理するときは油やお湯の温度が仕上がりの良し悪しを左右します。

温度計で測るのがベストですが、持っていなくても大丈夫。見た目でおおよその目安がわかります。これをマスターすれば、肉のうまさを引き出せる料理上手に一歩近づけるはず!

まずは「油」の温度の目安からお教えします。
油の場合[低温(150~160℃)]
菜箸を入れたとき、箸の先から細かい泡が出てきたら、油が低温に温まっている合図です。
油の場合[中温(170~180℃)]
菜箸を入れて、細かい泡が箸全体から浮き出してきたら、中温です。一般的に、揚げ物はこの温度で揚げます。
油の場合[高温(180~190℃)]
菜箸を入れて、箸全体から大きく泡立ったら、なかなかの高温になっている証拠です。

続いて、今回テストした豚こま肉をゆでる時にも使える、水の温度の見極め方です。
お湯の場合[70℃]
鍋の底の方に小さな気泡がびっしり現れてきたら、おおよそ70℃になっています。豚こま肉のしゃぶしゃぶは、この温度が最適!
お湯の場合[80~85℃]
さらに気泡が増えて、鍋の淵あたりに気泡が並びだしたら、80~85℃になった目安です。
お湯の場合[100℃]
お湯全体がグツグツして表面が波立ち、ボコボコと大きい泡が出てきたら沸騰です。

これで、温度計がなくてもだいたいの油や水の温度がわかりますね! 覚えて置けば豚こま肉をゆでる時にも役立ちます。

いかがでしたか? 豚こま肉をを一番やわらかく仕上げるのは、70℃で45秒ゆでるでした。くれぐれも沸騰させないように気を付けて、お得な豚こま肉のジューシーなうまみを味わってみてくださいね。

360.life(サンロクマルドットライフ)は、テストするモノ誌『MONOQLO』、『LDK』、『家電批評』から誕生したテストする買い物ガイドです。広告ではない、ガチでテストした情報を毎日お届けしています。

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