安いスネ肉を「トロトロ化」! 洋食屋さんのシチューを、家庭で再現できちゃう方法
2019年02月04日(月)
360.life編集部
360.life編集部/Test by LDK編集部
安いスネ肉を「トロトロ化」! 洋食屋さんのシチューを、家庭で再現できちゃう方法
スーパーで買ったお肉が「かたくて、おいしくない…」そんな経験はありませんか? もちろん柔らかくて上等なお肉を買えるなら万々歳ですが、お財布事情も考えると頻繁には難しい。ということで今回は、かたいお肉でもおいしく食べられるよう、お肉を知り尽くしたプロに徹底取材。そこで判明した、「おいしい」情報をご紹介します!

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LDK テストする女性誌
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インテリア、掃除、食品からコスメ、健康まで、あらゆるモノやサービスを賢く選ぶために、ホンネでテストする女性向け生活情報誌。
さわけん 氏 科学する料理研究家
さわけん 氏
辻調理師専門学校フランス校卒業。フランスの二ツ星(当時)ムーランドムージャンなどに勤務経験のある本格派。その後、イタリアンカフェのシェフを経て料理研究家に転身し世界の料理を研究。
松浦達也 氏 フードアクティビスト
松浦達也 氏
「食べる」「つくる」「ひもとく」を標榜するフードアクティビストとして、一般誌などに幅広く執筆、編集に携わる。著書は『大人の肉ドリル』(マガジンハウス)など。
  • スジスジしたスネ肉をトロトロに!
    3パターンの調理法でじっくり検証
今回は、プロの協力のもと、かたいお肉を美味しく食べられる調理方法を検証していきます。

検証するお肉は、筋が多くて脂肪が少ない「スネ肉」。家庭では、使いどころにも困ってしまうお肉ですよね。私も、家ではあまり食べたことありません。

そんなスネ肉を調理するためなら、まず長時間煮込むこと!スネ肉のコラーゲンが分解されないと、かたいまま食べなきゃいけないなんてことも…。なので、最低でも2時間は煮込むことが必須!

そして、その煮込むときのコツが弱火でじっくり煮込むこと!

強火で煮込むのはNGなお肉なので、しっかり火加減をみて調理するのが大事なんですよ。
さわけん 氏
科学する料理研究家

さわけん 氏のコメント
コラーゲンを分解することで、やわらかくなります。
そのスネ肉をよりやわらかく&よりおいしく食べるために、以下の3パターンの調理法を実践してスネ肉シチューを作り、比較してみました!

・焼いてから煮込む
・特別な処理をせず2時間30分煮込む
・ワインにつけて煮込む
[材料]
・スネ肉(一口大より少し大きめにカット)150g
・たまねぎ (くし切り) 適量

[下味調味料]
・水 500cc
・ワイン 150cc

基本は煮込むことにアリ! ですが、果たしてどの煮込み方が1番おいしいのか? 気になる結果は、このようになりました!
  • もうコレはお店レベル!
    焼いて煮込むとお肉がトロトロに
「コレもう洋食屋さんクラスの出来!」というくらい、香ばしくて味わい深いシチューになったのが、焼いてから煮込む調理法。

口の中でホロホロとほぐれ、トロトロなのに香ばしいという、かなり高レベルな仕上がりに! そのとろけるようなやわらかさに、思わずウットリ…。

しかも、表面に焼き色をつけてから煮込んでいるので、香ばしさがアップしています。

作り方はコチラ!
[作り方]

1.まずは、フライパンで玉ねぎを炒めます。次に塩コショウを降ったスネ肉を入れ、焼き色をつけるように中火で焼きます。

この時のポイントは、裏表にキチンと焼き目をつける&、焼いたときに出た油は捨てないこと! あとから入れるワインにこの油を溶け込ませることが、おいしいシチューを作る決め手になりますよ。

2.お肉と玉ねぎを別の皿にとり、フライパンにワインを注いで沸騰させます。ワインが沸騰したら、それをそのままシチュー鍋に入れます。

3.シチュー鍋に水を加え、お肉と玉ねぎも入れます。そこから2時間30分煮込み、様子を見ながら水を足していきます。

あとは、これにルーを溶かせば……
おいしいスネ肉シチューの完成です!

弱火でコトコトじっくり煮込んでいるので、筋や腱の繊維がホロッホロ。口に入れたときの感動を、ぜひ味わってほしい一品です。
松浦達也 氏
フードアクティビスト

松浦達也 氏のコメント
焼くことで味に深みがでて、プロ風になりました。
では、焼かずに煮込んだ場合、仕上がりに違いは出るのでしょうか?
  • ふつうに煮込んでもホロホロ!
    だけど焼くより風味は劣ります
    
ただお肉を2時間30分煮込むだけでも、もちろんホロホロになります。ただ、お肉の風味は、焼いたときよりも薄めに感じます。

もちろん箸でもほぐれるし、口に入れた瞬間もホロッとほぐれます。

作り方はコチラ!
[作り方]

1.玉ねぎを、クタクタになるまで炒めます。

2.ワインを鍋に入れ、スネ肉を加えてひと煮立ちさせます。お肉の旨みをワインに溶かし込みながら、アクを取っていきます。

3.さらに鍋の中に水と炒めた玉ねぎをいれ、弱火でじっくり2時間30分煮込みます。様子をみて、水を足していきましょう。

下ごしらえナシですが、煮るだけでホロホロお肉のシチューができました。

最後は、煮込む前にお肉に下ごしらえをしておいたパターンを見ていきましょう。
  • ワインに漬けて煮込むと
    コクたっぷりな大人味シチューに!
    
高級感ある大人味シチューを楽しめるのが、ワインに漬けて煮込む調理法。やわらかくてホロホロなスネ肉に、ワインの香りとコクがたっぷり!ワイン好きには、たまらない一品!

ただ、ワインが苦手な人には、ワインの味がキツすぎるかも…?

作り方はコチラ!
[作り方]

1.ローリエを入れたワインの中に、スネ肉を漬けこみます。その後、スネ肉に焼き色をつけ、玉ねぎも炒めます。ワイン好きな人なら、一晩漬けるのもオススメ! 今回は、2時間40分で検証してみました。

2.漬けていたワインを鍋に入れ煮立たせ、アクをとります。アクを取ったワインを150ccになるよう調整して注ぎ足し、水と混ぜあわせたあとに、炒めた玉ねぎを加えます。

3.さらにスネ肉も入れて、弱火で2時間30分煮込みます。様子をみて、水を足していきましょう。

ワイン好きならオススメの調理法でした。 最後は、ビーフシチューをおいしく仕上げるもう1つの秘訣をお届けします!
  • シチューの決め手はほかにもアリ!
    ルウの溶かし方で差がつきます
    
スネ肉をおいしく煮込んだら、ぜひシチューのルウにもこだわっていただきたい! ということで、ルウの溶かし方のコツもお教えします。

グツグツの状態になっている鍋にそのままルウを入れてしまうと、溶けきれなくてダマになってしまうことが…。そこで、ムラなくルウを溶かすためには、別にして溶かすのがポイントになります。
まずは、ボウルの中に割ったルウをIN! そこに、お肉の旨みたっぷりのスープを注いでルウを溶かしていきます。
泡立て器でスープとルウを混ぜるように溶かすと、素早く溶かすことができますよ。これで、ムラのない均一な味のシチューが完成します。

これでスネ肉もおいしく調理することができますよ! お店のように上等なスネ肉シチューを、ぜひ味わってみてくださいね。

360.life(サンロクマルドットライフ)は、テストするモノ誌『MONOQLO』、『LDK』、『家電批評』から誕生したテストする買い物ガイドです。広告ではない、ガチでテストした情報を毎日お届けしています。

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