「包丁で叩く」じゃなかった! 安い豚肉を劇的にやわらかくする最終兵器がこちらです
2019年02月12日(火)
360.life編集部
360.life編集部/Test by LDK編集部
「包丁で叩く」じゃなかった! 安い豚肉を劇的にやわらかくする最終兵器がこちらです
「安い肉=味がイマイチ」それ、実は誤解です! お肉の味を大きく左右するのは「処理の仕方」と「焼き方」。せっかく食べるなら美味しく仕上がって欲しいですよね。そこで今回は料理のプロ協力のもと、安い豚ロース肉を“やわらかポークソテー”に仕上げる方法を徹底調査しました。

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LDK テストする女性誌
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インテリア、掃除、食品からコスメ、健康まで、あらゆるモノやサービスを賢く選ぶために、ホンネでテストする女性向け生活情報誌。
さわけん 氏 科学する料理研究家
さわけん 氏
辻調理師専門学校フランス校卒業。フランスの二ツ星(当時)ムーランドムージャンなどに勤務経験のある本格派。その後、イタリアンカフェのシェフを経て料理研究家に転身し世界の料理を研究。
松浦達也 氏 フードアクティビスト
松浦達也 氏
「食べる」「つくる」「ひもとく」を標榜するフードアクティビストとして、一般誌などに幅広く執筆、編集に携わる。著書は『大人の肉ドリル』(マガジンハウス)など。
  • 安いお肉をやわらかく!
    重要なのは「下処理」でした
    
ロース肉をおいしく食べたいなら、とにかくやわらかく焼き上げることです。

「でもスーパーの安いお肉は、どうやってもかたくなっちゃうでしょ?」とお思いの声もあると思いますが……実は、値段がすべてではありません!

重要なのは調理方法下処理なんです。

むしろここを誤ると、高いお肉でさえその美味しさは半減してしまいます。そこで編集部が料理のプロとともに、お肉を安く仕入れておいしく食べる「下処理方法」をテストしました。

それではさっそく、一般的にお肉がやわらかく仕上がるとされている4つの下処理方法をご紹介していきます。
  • 料理は下処理が命!
    でも一番効果があるのはどれ?
    
今回調査するのは厚切りの豚ロース肉。やわらかいポークソテーを作るための下処理として、挙がった候補は以下の4つです。
・ハチミツに漬ける
・包丁の背でたたく
・すりおろしたりんごに漬ける
・ミートソフターを使う

ちなみに、「ミートソフター」とはお肉の繊維を断ち切る専用の機器です。
なお上でご紹介した4つの方法とは関係なく、事前に「スジ切り」をしておくと火を通しても肉が縮まらず、キレイに仕上がりやすくなりますよ。

「スジ切り」のやり方は、赤身と脂身の間に収縮しやすい筋膜があるので、そこに1cmほどの切れ込みを入れるだけでOK。4か所ほど切っておけば、焼き上がりが劇的に変わります!

それでは、4つの下処理のうちどれが一番効果的な方法だったのか、比較した結果を発表していきましょう。
  • 「ハチミツに漬ける」
    やわらかいどころか、むしろ…?
[処理方法]
ロース肉をハチミツに漬け、約3時間ねかせます。

はたして、ハチミツの糖分はお肉をやわらかくしてくれたのでしょうか?
焼いてみると…。
[結果:むしろかたくなってしまいました]
しかもハチミツの甘さが残ってしまっています。甘い料理には使えますが、応用がききません。
  • 「包丁の背でたたく」
    古典的な方法は、結果もまずまず
    
[処理方法]
包丁の「背」を使い、肉の表裏をまんべんなくたたきます。

こちらはよく聞く方法ですよね。昔から活用されてきた下処理の効果はどうだったかというと…。
[結果:少しやわらかくなりました]
焼き上がりもキレイです。劇的な効果とは言えませんが、やはり古くから利用されてきた方法なだけあって、下ごしらえしていないお肉よりはやわらかい食感になりました。
  • 「すりおろしりんごで漬ける」
    3時間だと短すぎて無理があった?
    
[処理方法]
ロース肉をすりおろしたりんごと一緒に漬け、約3時間ねかせます。

「りんごに含まれる酸が分解酵素を活性化させ、タンパク質を分解してくれる」なんて、なんだか期待できそうな原理ですが、はたして……?
[結果:やわらかさは変わらず]
なんと、下処理していないお肉とたいして変わらないという結果になりました。3時間漬けた程度では酵素は活性化しないようです…残念。
  • 「ミートソフターを使う」
    スジをほぐして歯触りもまろやかに
[処理方法]
約30秒ほど、ソフターでお肉の表裏の筋を切ります。

お肉をやわらかくするための専用のアイテム、さて効果のほどは?
[結果:とてもやわらかくなりました]
これは大正解です! 肉全体のスジがほぐれていて食べた時の歯触りが絶妙にまろやか、肉も収縮せず焼き上がりがキレイになりました! 

しかも処理時間は約30秒と、4つの調理方法のなかでも断トツの短時間なのがすばらしいです。

ということで今回検証してみた結果、一番やわらかく仕上がったのは「ミートソフターを使う調理方法」でした。
ハチミツとりんごの効果が今ひとつだったのに対して、やはり専用に開発されたアイテムの効果は確かなものでしたね。

「ミートソフター」を使えば、安いお肉でもやわらかいポークソテーが焼けちゃいます。時短にもつながるので、ぜひ一度試してみてください、そのやわらかな口当たりに感動しますよ!

360.life(サンロクマルドットライフ)は、テストするモノ誌『MONOQLO』、『LDK』、『家電批評』から誕生したテストする買い物ガイドです。広告ではない、ガチでテストした情報を毎日お届けしています。

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