【ズボラだし】昆布・かつおを漬けるだけ!「水だし」の基本レシピを『LDK』が紹介
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公開日: 2021年05月07日

【ズボラだし】昆布・かつおを漬けるだけ!「水だし」の基本レシピを『LDK』が紹介

和食や洋食など幅広い料理に使われる「だし」。美味しいだしがあれば、料理の出来が一段も二段も上がります。そこで、雑誌『LDK』が初心者でも簡単で味はプロ並みの「だし」のとり方や活用法を伝授。今回は、昆布やかつおを使った「水だし」です。

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※情報は『LDK』2021年4月号特別付録「カンタン!うまい!だしの大百科」掲載時のものです。

キッチン 世界一カンタン!すぐマネできる「だし」の方程式

素材の味を引き出して、料理の美味しさ、風味をぐっと増してくれる「だし」は、和食だけでなくフランス料理やイタリア料理でも使われています。美味しい料理の基本は「だし」にあるといっても過言ではありません。

だけど「本格だしは、手間がかかりそうだし面倒」という人も少なくないのでは? そこで、ビギナーさんでも簡単ですぐにマネできる新しいタイプのだしのとり方や活用法をお届けします。

今回は、作業時間はたったの1分で、すぐに始められる「水だし」です。

キッチン 何よりカンタン!シンプルで手間いらずの「水だし」

材料を水に浸し、一晩おくだけで美味しいだしがとれてしまうカンタンさが魅力の「水だし」。便利なポイントは、こんなにあるんです!

ポイント1:冷蔵庫に一晩置くだけ!

夜寝る前に水を入れて、冷蔵庫にだしをセットすれば朝には完成。できれば6時間以上おきましょう。

ポイント2:ひとつまみの砂糖や塩でうま味UP

昆布とかつお節の水だしは、親指、人さし指、中指の3本で塩、砂糖をつまみ加えることで、うまみが引き出されます。

ポイント3:水面から素材が出ないようにすれば1週間もつ

水だしは冷蔵庫で1週間ほど保存できます。ただし、素材が水面から出るとカビが生えてしまうことがあるので、常に水を足してひたひたにしておきましょう。

ポイント4:冷凍すれば2週間保存できる!

ファスナー付きの保存袋に、こした水だしを入れ、空気を抜いて冷凍すれば2週間もちます。解凍は流水に浸すか、レンジで半解凍にします。

ポイント5:使いたいときにすぐ使える!

食事のたびに、だしをとる手間がかからず、冷蔵庫から出してすぐ使えるのは融通がきいてとても便利です。

水だしは水道水か軟水で作る!

地域によって硬度が違うため浸透時間に差がありますが、基本は家庭の水道水で充分OK。ミネラルウォーターで作る場合は昆布や削り節のうま味が出やすい軟水のほうがオススメです。

キッチン どんな料理も美味しくなる!「昆布水だし」の作り方

ポットに昆布と水を入れて冷蔵庫に入れておくだけと簡単な「昆布水だし」は、お味噌汁や煮物はもちろん、カレーやパスタソースの隠し味、お好み焼きの生地に使ってもOK。冷蔵庫に常備しておくと、いつでも使えて料理の幅がぐっと広がります。
<材料>
・水……750ml
・昆布……4g
※水の量に合わせて昆布の量を調整しましょう

<作り方>
1:昆布がポットからはみ出す場合は二つ折りなどにしましょう。表面の白い部分はうま味のもとなのでふき取らないでください。
2:軟水を、昆布がひたひたになるまで注ぎます。ポットにフタをしたら冷蔵庫に入れ、一晩おいておきます。

ポイント:昆布が粘らないようなるべく切らない

細かく切るとネバネバが増してしまうので、昆布はなるべく切らずにポットに入れましょう。

キッチン 昆布水だしを使ったレシピ「かきの炊き込みご飯」

<作り方>

1:米(2合)を洗って、ザルに上げておく。生かき(250g)を薄い塩水の中で振り洗いし、流水をかけて水気を切ります。

2:鍋にかきを入れ、酒(大さじ2)をふりかけ、3分蒸し煮にし、煮汁も取っておきましょう。

3:炊飯器に米、かきの煮汁、酒大さじ(1と1/2)、しょう油(大さじ1)、塩(少々)を入れ、昆布だしを2合の線まで注ぎ入れて炊飯します。

4:炊き上がったら、かきの蒸し煮と刻んだ春菊(適量)を入れ10分ほど蒸らします。器によそったら、小口切りにした三つ葉(適宜)を散らして、完成です。

キッチン 一番だしの代用にピッタリ!「昆布×かつお節水だし」の作り方

「昆布×かつお節水だし」は、水に浸ける前に、かつお節をフライパンでから煎りするか、レンジで30秒ほど加熱するのがコツです。水にかつお節と昆布を浸けるだけでは、かつお節の香りがいまひとつ出ないんです。

かつお節を初めてレンチンするときは、焦がさないように注意しましょう。10秒から始めて10秒ずつ加熱するのがオススメです。
<材料>
・水……750ml
・昆布……4g
・かつお節……15g
・砂糖、塩……ひとつまみずつ

<作り方>
1:香りを立たせるために、かつお節を電子レンジで30秒加熱。パリパリになるまでレンチンします。
2:加熱したかつお節砂と昆布をポットに入れます。ここで糖と塩をひとつまみずつ入れましょう。
3:ポットに分量の水を入れて、ひと晩おいておきます。

キッチン 昆布×かつお節水だしを使ったレシピ「だし巻き卵」

<作り方>

1:卵(4個)を溶きほぐしておきます。かつおだし(大さじ3)、酒(大さじ1)、みりん(小さじ1)、うす口しょうゆ(小さじ1と1/2)を卵に混ぜ合わせ、卵液を作ります。

2:卵焼き器にサラダ油を熱し、卵液の1/3を流し広げます。表面が半熟状になったら手前に三つ折りにします。残りの卵液は半量ずつ入れ、同じ工程を繰り返しましょう。

3:焼けた卵焼きはキッチンペーパーなどで巻き形を整えます。

4:食べやすく切り分けて器に盛り、大根おろし(適量)を添えてしょうゆ(少々)をかけて完成です。

キッチン 【おまけ】水だしの豆知識

普段使いの素材でもだしがとれる!

水だしは、日高昆布と花かつおでOK。家計の足を引っ張らず、優しい価格帯でどこにでも売っている昆布とかつお節があれば、十分に本格的な水だしをとることが可能です。

少なくなったら水を入れて量をプラス!

だしを使用している期間中、一、二度なら足し水をしてさらに1日~2日使えます(水だし1.5番だし)。うま味は少し薄くなりますが料理には十分使えます。

以上、水だしのとり方&活用法のご紹介でした。本格的な味で手間いらずな水だしはビギナーの方でも簡単なので試してみてくださいね!

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「カンタン!うまい!だしの大百科」では他にもさまざまな「だし」のとり方や活用法を紹介しています。ぜひチェックしてみてください。

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