旨味をキープ「美味しい冷凍」5つの極意
2017年07月28日(金)
東 春樹
東 春樹/Test by 家電批評編集部
旨味をキープ「美味しい冷凍」5つの極意
冷凍といえば、長期保存をイメージすると思いますが、すこし工夫するだけで、食材のおいしさを一層引き出すことができるんです。そんな役立つホームフリージング術を冷凍、解凍、調理と3つの点から解説します。
  • 素早い冷凍と正しい解凍が
    鮮度を保つ秘訣です
食材の鮮度を落とさずに冷凍室に保存したいなら、冷凍するときに解凍するときのことを考える必要があります。まず、冷凍については、旨味が逃げ出さないように、できるだけ早く保存すること。

このときに霜つきや酸化を防ぐためにアルミホイルやラップ、密閉袋に包んで置くことが重要です。そうすることで、解凍しても鮮度そのままで調理することができます。

では早速、具体的なホームフリージング術をご紹介します。
  • [極意①]ご飯はラップに包んで
    熱いまま保存が正解です
炊きたてご飯のおいしさを保持させるには、冷凍保存がおすすめです。とはいえ「ただ冷凍室に入れる」のではなく、炊きたてはあら熱を取ったらすぐにミニ冷凍室で冷凍させるのがコツ。容器保存なら空間を作らないのもポイントです。
炊飯器の保温は長引くと味が劣化します。炊きたてご飯はすぐに冷凍室へ入れましょう。
ラップ保存の場合はなるべく平らに。また、熱いまますぐ冷凍室へ入れるのがポイントです。完全に冷ますのはうまみが逃げるため逆効果になります。
容器保存の場合は霜防止のため満杯で保存しましょう。
  • [極意②]急解凍は味が落ちます
    前日の移動が解凍のコツ
お肉は小分けにしておかないと解凍が難しくなります。もし忘れていた場合は、前日に冷蔵室に移動して解凍を。レンジや自然解凍より、おいしく解凍しやすいのです。
  • 前日に冷凍室から取り出しておき
  • 冷蔵室で解凍しておきます
自然解凍やレンジ解凍よりも、冷蔵室への移動のほうが鮮度保持にはプラスに働きます。
  • [極意③]アルミホイルを使って
    冷凍焼けを防ぎましょう
いくら冷凍室でも、長期間の保存で肉類が変色することもあります。当然風味も落ちるのでなんとか避けたいこの冷凍焼け。

氷から水蒸気への直接の変化で発生するのですが、これはラップとアルミホイルに包んで冷凍することで防ぐことができます。
  • ① お肉は薄く小分けしておきます
目安
80g~150g

小分けする食材は解凍しやすいように「薄く平らに」ラップに包みましょう。
  • ② アルミホイルで包みます
空気が入り込むと冷凍焼けの原因になるので、アルミホイルでラップの上からさらに密封しておきます。
  • ① 魚の場合は水気を取っておきます
魚は表面に水分が付着したままだと傷みの原因になります。水気を拭いておきましょう。
  • ② 1匹ずつ密閉袋で保存します
魚も肉類と同様にラップとアルミホイルで二重に密封して冷凍保存しておきます。アルミホイルは冷気の伝わり方が速く、急速冷凍にとってもプラスに働きます。
  • [極意④]美味しく調理するコツは
    「凍ったまま」焼くことです
冷凍した魚の切り身は、解凍してから調理すると中の水分が飛んでしまうこともあります。あえて凍ったまま調理することで、水分を逃さないまま外側から焼けて、おいしく調理できるんです。
また、解凍加減を誤ると、外側は良い感じに焼けているのに、中がパサパサということに。とくに薄いお魚はそのまま調理してしまいましょう。
  • [極意⑤]トーストも冷凍保存で
    サクっと焼き上がります
先ほど紹介しました「凍ったまま焼く」アイデアは、トーストにも応用できます。密閉袋に入れて冷凍しておき、食べる分だけ取り出して焼くだけ。驚くほど外はカリッと、中はふんわり焼き上がり、毎朝のトーストがより美味しくなることうけあいです。
  • まず切り込みを入れます
バターを乗せて食べるなら、先に切り込みを入れておくのもおすすめ。バターがなかに染みこみやすくなります。
  • ジップロックなどの密閉袋に入れます
買ってきた袋のままの冷凍は密閉しにくいので、食べる分だけ1枚ずつ空気を抜いてジップロックへ入れます。
  • 焼く前にサッと水を塗ります
焼く前に軽く水で表面や耳を湿らせると中がふんわり仕上がります。
  • トースターなどで焼きましょう
オーブンレンジも予熱しておくと、外がカリッと焼き上がりやすくなります。
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