絶品「調味料」プロが愛してやまない「し・す・せ・そ」がコレです
2017年12月27日(水)
360.life編集部
360.life編集部/Test by LDK編集部
絶品「調味料」プロが愛してやまない「し・す・せ・そ」がコレです
レシピは一緒なのに、調味料を変えるだけで味がぜんぜん違う! なんてことがありますよね。ところで、プロが愛用する調味料って気になりませんか? 今回は、プロの愛してやまない調味料をご紹介します。
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  • 意外とシンプル
    偏愛チョイスは「し・す・せ・そ」
シンプルな料理ほどプロと素人の差が歴然としますよね。プロと同じ調味料を使ったら、いつもの料理もお店の味に近づけるんじゃないかと思い、プロが手放せないという調味料を教えていただきました。

ご協力いただいたのは次の4名の方です。

ご当地スーパー研究家  菅原佳己さん
フードコーディネーター 平尾由希さん
フードコーディネーター 小越明子さん
料理研究家  渡貫卓也さん

プロが自宅でも愛用しているのは塩、酢、醤油、味噌という基本の調味料でした。それではご紹介します!
  • 秘伝の味噌ダレ
    かけるだけで料亭の味に!
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料亭か茂免
料亭まかない味噌
購入価格:1080円/200g
「か茂免」といえば、お一人様数万円クラスの美食を提供する名古屋の老舗料亭。板前さんがまかないのために作り置きしていた秘伝の便利味噌がこちらです。創業当時から板場に受け継がれてきた、長期熟成させた豆味噌を使った甘辛いタレです。

焼きなすや豆腐料理はもちろん、おでんやいつもの料理にかけるだけで料亭の味に!と 菅原さんも大絶賛。かけるだけで料亭の味なんて、まるで魔法の調味料ですね。
  • 華やかな色とほのかな酸味
    女子力アップの塩
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塩屋(まーすやー)
合わせ塩・ハイビの塩
購入価格:496円/46g
よくあるピンクの塩とは一線を画す、鮮やかなピンク色! これは人工着色料ではなく、食用ハイビスカス「ローゼル」によるものなんです。赤じそにも似た爽やかな酸味が、揚げ物をキリッと仕上げてくれます。

小越さんおすすめはカルパッチョ。オイルに混ぜれば、華やかな色が白身魚やホタテのカルパッチョを彩ってくれます。女子力アップした一皿になりそう。
  • 香港シェフ御用達
    家庭料理が一気に香港の味に!
九龍醤園
金牌抽油皇
購入価格:2800円/650g
渡貫さんがご愛用の調味料は、香港のトップレストランで使用されている甘口の醤油。キリッとした日本の醤油に比べてコクがあり、まろやかな味わいです。炒め物のほか、餃子のつけダレに使ったり、焼きそばや春巻きの具などに少量使うだけで、一気に香港の味が再現できます。
  • 「油」のおすすめはコレ
    TKGがオススメです
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満田屋
手絞り胡麻油
購入価格:1080円/330g瓶
昔ながらの手絞りで製油された、一番絞りの贅沢な胡麻油。栄養を損なわない製法でリノール酸、リノレン酸をたっぷり含み、コレステロールの増加を防いでくれます。絞る前に胡麻を煎るので、ふんわりと鼻に抜ける胡麻の風味が楽しめます。極上の香りを活かすため、加熱せずにそのままかけたり贅沢にドレッシングに使いましょう。

平尾さんによると、卵かけご飯にひとさじ垂らすのが最高! だとか。TKGアレンジメニューの幅が広がりますね。
  • もう一度おさらい
    調味料基本の「き」
    
基本の1
さ・し・す・せ・その順に入れると料理がおいしく仕上がる

和食における基本の調味料は、砂糖(さ)、塩(し)、酢(す)、醤油(せ)、味噌(そ)の5つ。これは調味料の語呂あわせになっているだけではなく、順番にも意味があるんです。砂糖は塩よりも分子が大きく、味がしみ込みにくいため、塩より先に入れるのが正解。塩は素材の持つ水分を外に出してしまうため、砂糖の後に入れるとおいしく仕上がります。酢、醤油、味噌は、その香りを活かすため、数回に分けて入れるか、料理の最後に加えましょう。


基本の2
熱の力をコントロールして極上の味を最大限に生かす
調味料は、加熱することでおいしさがより際立たせたりする一方、加熱によって風味を損ねてしまう場合もあります。フレッシュな香りをダイレクトに味わいたい場合は、そのままかけたり、火を止めてから加えるのがベスト。胡椒など固体のスパイスは、油等に加えて加熱することで、グッと香り高くなります。こうした、加熱による働きをうまく操ることで、調味料の力を最大限に発揮することができるんです。
火を止めて香りを保つ。味噌を入れたら沸騰NG!


基本の3
おいしさをキープする正しい保存法を知るのがマスト

調味料は野菜や肉などと異なり、あまり賞味期限を意識しませんよね。見た目ではわかりませんが、風味は確実に劣化します。特にプレミアムな調味料の場合、豊かな香りが失われるのは致命的。
固形の調味料は密封力の良い容器に入れ、高温多湿を避けて保存しましょう。
普段は常温で保存することの多い醤油も、冷蔵庫で保存すれば気温の変化の影響を受けず、フレッシュな香りや味わいが長続きします。
胡麻油は火のそばや直射日光を避けて常温で保存すると、最も品質をよく保ことができます。



スーパーではなかなか見かけないような調味料ばかりでしたが、かけるだけでプロの味になるなら試してみたいですよね。調味料基本の「き」を抑えて、調味料の持つ力を最大限に引き出してくださいね。

360.life(サンロクマルドットライフ)は、テストするモノ誌『MONOQLO』、『LDK』、『家電批評』から誕生したテストする買い物ガイドです。広告ではない、ガチでテストした情報を毎日お届けしています。

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