知ってた? 同じ魚でも刺身と調理で食べごろが違います
2017年12月20日(水)
知ってた? 同じ魚でも刺身と調理で食べごろが違います
魚は鮮度が命! 当然シメたてが一番新鮮でおいしいに決まってるじゃない。いえいえ、そうではないんです。同じ魚でも、調理方法によって食べごろが違うんですよ。
  • 刺身用は鮮度
    加熱調理用は旨味
魚は鮮度が命といいますが、何でもかんでもシメたてが一番! というわけではありません。結論から言えば、刺身はシメた後、死後硬直を起こしたとき、加熱調理用は死後硬直が解けたときが食べごろです。

魚は死後硬直を起こすと身が引き締まります。この時点では身はプリプリしていますが、旨味はないんです。刺身はこのタイミングがコリコリおいしい!

カンパチやタイなど白身の魚は、死後硬直が解けた後がおいしいと言われています。死後硬直が解けると、タンパク質が旨味成分のアミノ酸へ分解されるからです。魚の旨味成分が増えると、今度は加熱調理用として食べごろになるわけです。



スーパーでは、どういったタイミングで陳列するのかわかりませんが、死後硬直の前後で同じ魚でも調理方法によって、食べごろが変わってきます。魚を購入する際に知っておくととても便利ですよ。

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